court-bouillon

court-bouillon

court-bouillon [ kurbujɔ̃ ] n. m.
• 1604; de 1. court et bouillon
♦ Bouillon composé d'eau, de vin blanc et d'épices dans lequel on fait cuire du poisson. Faire cuire une carpe au court-bouillon. Des courts-bouillons. — Loc. fam. Se mettre la rate au court-bouillon : se faire du souci.

● court-bouillon, courts-bouillons nom masculin Liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés. ● court-bouillon, courts-bouillons (difficultés) nom masculin Orthographe Des courts-bouillons (avec s à chaque élément).

court-bouillon
n. m. CUIS Bouillon au vinaigre ou au vin blanc, dans lequel on fait cuire le poisson. Syn. (Guyane) macadam. Des courts-bouillons.

⇒COURT-BOUILLON, subst. masc.
ART CULIN. et GASTR.
A.— Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d'eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni. Carpe, saumon au court-bouillon. Le déjeuner d'ailleurs fut exécrable, de la truite amollie par le court-bouillon (ZOLA, Œuvre, 1886, p. 325). Elle [Rose] voulait que l'eau fût sur le feu, avec le vin blanc, les carottes, les épices du court-bouillon (ZOLA, Fécondité, 1899, p. 556) :
• ... un poisson cuit au court-bouillon était apporté dans un long plat en terre, où (...), infrangible mais contourné encore d'avoir été jeté vivant dans l'eau bouillante (...), il avait l'air d'apparaître dans une céramique de Bernard Palissy.
PROUST, Le Côté de Guermantes 1, 1920, p. 118.
♦ Court-bouillon au bleu (pour poissons de lac et de rivière). Cf. bleu D 1 b, ex. 20.
♦ Loc. vieillie. À court-bouillon pour au court-bouillon (cf. VIARD, Cuisinier royal, 1831, pp. 24-25).
Synt. Brochet, perche, turbot au court-bouillon; court-bouillon blanc, au vert, aux légumes, au vin blanc, au vin rouge, au champagne, à la grecque, à la nantaise, à la mirepoix, pour langoustes, pour truites saumonées, pour légumes marinés.
— P. métaph. Les plus durs de peau s'entassent là-dedans [dans une fosse d'eau thermale chaude], serrés, et cuisent dans ce court-bouillon (VERCEL, Cap. Conan, 1934, p. 142). Sa lèvre de perche au court-bouillon (MORAND, Homme pressé, 1941, p. 90).
— P. méton. Plat préparé au court-bouillon. Court-bouillon de saumon. De là [des viviers], d'un coup de filet, ils retirent à leur gré fritures et courts-bouillons (PESQUIDOUX, Chez nous, 1923, p. 14).
B.— Sauce constituée du court-bouillon de cuisson, réduit aux deux-tiers, parfois servi refroidi en gelée. Un dîner de gourmet, où une poularde (...) a pour sauce ce court-bouillon de volaille où flottent des truffes (GONCOURT, Journal, 1896, p. 928).
C.— Arg. Le (grand) court-bouillon. La mer. Les gens d'ici disent que le temps n'est pas ce qu'il devrait être et que nous devrions apparemment être au court-bouillon (MÉRIMÉE, Lettres Mme de la Rochejacquelein, 1870, p. 59).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. depuis 1694. Au plur. des courts-bouillons. Étymol. et Hist. 1651 (Cuisinier François, p. 221 ds Fr. mod., t. 24, p. 221). Composé de court1 et de bouillon. Fréq. abs. littér. :10.
DÉR. Court-bouillonner, verbe trans., peu usité. Faire cuire au court-bouillon. Court-bouillonner une carpe (Lar. encyclop.); saumon court-bouillonné (Lar. 19e-Nouv. Lar. ill.); brochet court-bouillonné (Lar. 20e). Attesté ds la plupart des dict. gén. du XIXe et du XXe s. hormis Ac. — Seule transcr. ds DG : kour-bou-yò-né. — 1re attest. 1872 (LITTRÉ); de court-bouillon, dés. -er.

court-bouillon [kuʀbujɔ̃] n. m.
ÉTYM. 1622, fig., in D. D. L.; de 1. court, et bouillon.
❖
1 (1640, in D. D. L.). Bouillon composé d'eau, de vin blanc, d'épices et de beurre, dans lequel on fait cuire du poisson. || Carpe au court-bouillon. || Court-bouillon fait avec du vinaigre. ⇒ Bleu (au bleu). || Des courts-bouillons.
0 — Oui, mon ami; il est cousu dans cette toile si étroitement que l'air n'y peut entrer. Il cuit dans ce joli court-bouillon qui chante et dans lequel j'ai jeté, avec une poignée de foin, des gousses d'ail, des ronds de carottes, des oignons, de la muscade, du laurier et du thym (…)
Huysmans, Là-bas, IX, p. 130.
♦ Par métonymie. Plat préparé au court-bouillon. || Un court-bouillon de poisson.
2 Sauce à base de court-bouillon. || Court-bouillon de volaille en gelée.
3 Argot, vieilli. La mer. ⇒ (mod.) Bouillon.
❖
DÉR. Court-bouillonner.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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